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Ghee tem sido um grampo na culinária indiana e recentemente se tornou bastante popular em certos círculos em outros lugares.

Algumas pessoas o elogiam como uma alternativa à manteiga, que oferece benefícios adicionais.

No entanto, outros questionam se o ghee é superior à manteiga comum ou pode até representar riscos à saúde.

Este artigo analisa detalhadamente o ghee e como ele se compara à manteiga.

O que é ghee?

O que é ghee?

Ghee é um tipo de manteiga clarificada. É mais concentrado em gordura do que em manteiga, pois seus sólidos de água e leite foram removidos.

Ele tem sido usado nas culturas indiana e paquistanesa há milhares de anos. O termo vem da palavra sânscrita que significa "aspersão". O Ghee foi criado para evitar que a manteiga estrague durante o tempo quente.

Além de cozinhar, é usado no sistema de medicina alternativa indiano Ayurveda, no qual é conhecido como ghrita.

Como os sólidos do leite foram removidos, ele não requer refrigeração e pode ser mantido à temperatura ambiente por várias semanas. De fato, como o óleo de coco, ele pode se tornar sólido quando mantido em baixas temperaturas.

Ghee é um tipo de manteiga clarificada que é estável à temperatura ambiente. Tem sido usado na culinária indiana e na medicina ayurvédica desde os tempos antigos.

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Como é feita?

O ghee é produzido aquecendo a manteiga para separar as porções líquidas e sólidas do leite da gordura.

Primeiro, a manteiga é fervida até o líquido evaporar e os sólidos do leite assentarem no fundo da panela e dourar a marrom escuro.

Em seguida, o óleo restante (o ghee) é deixado esfriar até ficar quente. Ele é tensionado antes de ser transferido para jarros ou contêineres.

Pode ser feito facilmente em casa usando manteiga.

Ghee pode ser feito aquecendo a manteiga para remover a água e os sólidos do leite da gordura.

Como se compara com a manteiga?

Ghee e manteiga têm composições nutricionais e propriedades culinárias semelhantes, embora existam algumas diferenças.

Calorias e nutrientes

Abaixo estão os dados nutricionais de uma colher de sopa (14 gramas) de ghee e manteiga (1, 2):

Ghee Manteiga
Calorias 112 100
Gordura 13 gramas 11 gramas
Gordura saturada 8 gramas 7 gramas
Gordura monoinsaturada 4 gramas 3 gramas
Gordura poliinsaturada 0,5 gramas 0,5 gramas
Proteína Traços Traços
Carboidratos Traços Traços
Vitamina A 12% do DV 11% do DV
Vitamina E 2% do DV 2% do DV
Vitamina K 1% do DV 1% do DV

Ambos contêm quase 100% de calorias da gordura.

Ghee contém uma maior concentração de gordura que a manteiga. Grama por grama, fornece um pouco mais de ácido butírico e outras gorduras saturadas de cadeia curta.

Estudos em tubo de ensaio e em animais sugerem que essas gorduras podem reduzir a inflamação e promover a saúde intestinal (3).

Também é um pouco mais alto em ácido linoléico conjugado, uma gordura poliinsaturada que pode ajudar a aumentar a perda de gordura (4).

No geral, as diferenças entre os dois são pequenas e a escolha de uma sobre a outra provavelmente não terá um impacto significativo na sua saúde.

No entanto, o ghee é completamente livre da lactose do açúcar do leite e da proteína do leite caseína, enquanto a manteiga contém pequenas quantidades de cada. Para pessoas que têm alergias ou sensibilidades a esses componentes lácteos, o ghee é a melhor escolha.

Ghee e a manteiga compreendem quase 100% de gordura, mas o ghee pode ser a melhor escolha para pessoas com sensibilidade à lactose ou caseína.

Quais os usos?

Manteiga e ghee são ricos em ácidos graxos saturados, que podem suportar altas temperaturas sem serem danificados.

O aquecimento do ghee também parece produzir muito menos do composto tóxico acrilamida do que o aquecimento dos óleos vegetais e de sementes.

De fato, um estudo descobriu que o óleo de soja produzia mais de 10 vezes mais acrilamida do que o ghee quando cada gordura era aquecida a 160° C (320° F) (5).

Além disso, o ghee tem um alto ponto de fumaça, que é a temperatura na qual as gorduras se tornam voláteis e começam a fumar.

Seu ponto de fumaça é 485° F (250° C), que é substancialmente mais alto do que o ponto de fumaça da manteiga de 175° C (350° F). Portanto, ao cozinhar em temperaturas muito altas, o ghee tem uma vantagem distinta sobre a manteiga.

No entanto, enquanto o ghee é mais estável em altas temperaturas, a manteiga pode ser mais adequada para assar e cozinhar em temperaturas mais baixas devido ao seu sabor mais doce e cremoso.

Ghee pode ser melhor para cozinhar em alta temperatura, mas a manteiga tem um sabor mais doce que pode ser mais adequado para assar.

Efeitos adversos potenciais

As respostas das pessoas à ingestão de gordura saturada são altamente variáveis.

Aqueles cujos níveis de colesterol LDL (ruim) tendem a aumentar em resposta à alta ingestão de gordura saturada podem querer limitar sua ingestão de ghee ou manteiga a uma ou duas colheres de sopa por dia.

Outra preocupação é que, durante a produção de ghee em alta temperatura, seu colesterol pode se oxidar. O colesterol oxidado está associado a um risco aumentado de várias doenças, incluindo doenças cardíacas (6).

De acordo com uma análise detalhada, o ghee contém colesterol oxidado, mas a manteiga fresca não (7).

Os possíveis efeitos adversos do ghee incluem um aumento nos níveis de colesterol LDL (ruim) e a formação de colesterol oxidado durante sua produção.

Ghee é um alimento natural com uma longa história de usos medicinais e culinários.

Fornece certas vantagens culinárias sobre a manteiga e certamente é preferível se você tiver alergia ou intolerância a laticínios.

No entanto, nenhuma evidência sugere que seja mais saudável do que a manteiga em geral. Ambos podem ser apreciados com moderação como parte de uma dieta saudável.


Ultima atualização - 2019-11-07

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